LA CUCINA DI DOLCE LELLA: TIRAMISU' AL LIMONE

Ingredienti
Dosi per 8-10 persone

Savoiardi

4 uova
135 gr di zucchero
85 gr di farina
40 gr di fecola
buccia grattuggiata 1/2 limone non trattato

Crema al limone

2 tuorli grandi (circa 40 gr)

40 gr di zucchero

40 gr di succo di limone

40 gr di burro

Crema di mascarpone al limone

400 gr di mascarpone

160 gr di crema al limone

400 gr di panna semimontata (non montata)

30 gr di limoncello

16 gr di gelatina in fogli

4 tuorli d'uovo

100 gr di zucchero

80 gr di acqua

3 limoni non trattati

Bagna al limoncello

60 gr di acqua

60 gr di zucchero

100 gr di limoncello

1 limone non trattato

Preparazione

Savoiardi
In una ciotola sbattere gli albumi con un pizzico di sale, e quando iniziano a montare aggiungere metà zucchero aumentando la velocità, fino a quando saranno montati a neve ben ferma.
Montare i tuorli con la scorza grattuggiata ed il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere quindi poco alla volta la farina setacciandola e mescolando delicatamente dal basso in alto.
Finita la farina incoporate allo stesso modo gli albumi.
Mettete in una tasca da pasticcere con una bocca da 1,5 cm, e formate sulla teglia fredda, su cui avrete messo la carta forno, dei bastoncini lunghi 10 cm.
Infornate a 160-170°C per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfiati, dorati ed asciugati.
Per assaggiarli croccanti e friabili dovrete aspettare che raffreddino completamente.

Crema al limone
Grattuggiare la buccia e lasciarla in infusione una mezzora nel suo succo. In un tegame sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Far bollire il succo filtrato e versarlo a filo sui tuorli mescolando.
Far quindi addensare lentamente la crema a fuoco non troppo alto e raffreddarla poi velocemente (immergendo il pentolino in acqua fredda).
Quando sarà tiepida aggiungere il burro a pettezzi ed emulsionare fino a completo assorbimento.

Una piccola nota: la scelta di non usare la farina per questa crema , comporta il rischio che il tuorlo potrebbe cuocere, dando alla crema il gusto di uovo sodo.

Bagna al limoncello
Far bollire acqua, zucchero e la buccia del limone per 1 minuto. Far raffreddare ed aggiungere il liquore.

Crema di mascarpone al limone
Far bollire per 5 minuti le bucce dei limoni nell'acqua. Togliere dal fuoco e far raffreddare, in modo che l'aroma passi all'acqua. Filtrare ed aggiungere lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire a 120°C l'acqua così preparata e versarla sui tuorli mescolandoli con le fruste elettriche fino a quando diventano spumosi. Questo, a detta di De Riso, consente di pastorizzarle.
Far raffreddare i tuorli in frigo, mentre in una terrina si incorpora al mascarpone, delicatamente, la crema al limone, quindi la panna semimontata (non montata altrimenti non amalgama bene con mascarpone e crema).
Sciogliere la gelatina strizzata in poca acqua, mescolarla al limoncello ed aggiungerla al composto preparato. Per ultimo aggiungere i tuorli montati.

Composizione
Mettere uno stampo quadrato da 20cm di lato su un foglio di carta forno appoggiato su un vassoio.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato di savoiardi bagnati velocemente nella bagna al limoncello.
Versare 2/3 della crema di mascarpone sui savoiardi e livellare, e con la restante riempire una tasca da pasticcere e formare sulla superfice delle semisfere;( le mie non sono molto semisfere.... devo fare pratica ;)
Mettere in freezer per 3 ore, quindi togliere lo stampo scaldandolo prima un po' con il phone.
Mettere in frigo ed al momento di servere spolverizzare con zucchero a velo e decorare con qualche fetta di limone.